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為研究膨化加工小麥麩皮對(duì)傳統(tǒng)掛面的影響,，本實(shí)驗(yàn)對(duì)小麥麩皮進(jìn)行擠壓膨化處理,， 對(duì)比研究膨化麩皮不同添加量對(duì)掛面加工及食用品質(zhì)的影響,。

主要材料：小麥麩皮： 由廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司提供

檢測(cè)儀器：TMS-Pro 質(zhì)構(gòu)儀等：美國(guó) FTC 公司

檢測(cè)結(jié)果：膨化過程顯著性影響麩皮的成分含量，其中膳食纖維含量顯著性提高,；隨著膨化麩皮添加量的增加,，加工過程中面片的色澤持續(xù)下降,，掛面烘干過程水分含量降低 ，膨化麩皮掛面 的食用品質(zhì)及感官評(píng)分逐漸減小,。質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果表明添加少量麩皮掛面彈性優(yōu)于未添加麩皮掛面,，當(dāng)添加量為 3% 時(shí)麩皮掛面的各種品質(zhì)最佳。

結(jié)     論：小麥麩皮經(jīng)過擠壓膨化后其成分發(fā)生了顯著性變化,，將其添加進(jìn)面粉中制作掛面對(duì)掛面的加工及食用品質(zhì)產(chǎn)生了顯著性影響,。當(dāng)添加量小于6% 時(shí)，面條的色值只能略微感覺有所差異,。加入膨化麩皮后,，后期面條更容易烘干，最終烘干水分顯著性降低,，但會(huì)使面條表面產(chǎn)生更多的裂紋,。添加麩皮后面條的食用品質(zhì)顯著性地降低，添加量為 3%時(shí)其影響不太顯著,， 這與張慧娟等的研究一致,，同時(shí)添加3% 膨化麩皮的掛面，彈性優(yōu)于未添加麩皮掛面,。綜上所述,，添加少量的膨化麩皮在不嚴(yán)重影響掛面的品質(zhì)時(shí)可增加面條中的膳食纖維含量，這時(shí)掛面各種品質(zhì)最佳,。

文獻(xiàn)來(lái)源： 廣州市糧食集團(tuán)有限責(zé)任公司

• 美國(guó)FTC-質(zhì)構(gòu)儀

  檢測(cè)儀器在線詢價(jià)